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舌尖上的中式点心

  • 商品货号:

    MDZ001451

  • 商品点击数:

    28

  • 作者:

    黎国雄

  • 出版社:

    江苏科学技术出版社

  • ISBN:

    9787553737829

  • 出版日期:

    2014年11月

  • 定价:

    RM 39.80

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编辑推荐
★烘焙行业资深名家,烘焙名师黎国雄亲自指导。我们不是业余的,我们是专业的!
★多种教学方法的运用,让学习也变得简单有趣!
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★116种各式中点,包类、饺类、糕类、团类、卷类,有你没听过,没见过的,但没有我们想不到的!
 
内容简介
 1.《舌尖上的中式点心》按照难易程度,将中点的制作分为“初级”、“中级”、“高级”三个阶段,采取循序渐进的教学原则,由浅及深地介绍了各式中点的制作,不管你有无经验,都能轻易上手。
2.全书介绍了116种风味各异的中点,从小笼包到水饺,从发糕到卷饼,让你回想起小时候妈妈做饭的味道。
3.每款中点都配有步骤图及详细的文字解析,保证让你轻松上手。
4.视频光盘,让你与名家互动;手机扫描二维码,让学习随时、随地。
作者简介
黎国雄:
1987年,制作了第一本蛋糕专业画册,开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河;
1993年,发明了第一个塑料仿真蛋糕,改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况,大大节约了成本。
2001年,研发了艺术陶瓷蛋糕,并获得国家专利。
2007年,发明了捏土仿真蛋糕,使蛋糕突破食品的范畴,向艺术的方向延伸。
携手多位烘焙名家,创办了黎国雄蛋糕烘焙中心,从创校至今,已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。
目  录
目录 CONTENTS
Part 1
中点制作基础知识
008  制作中点的常用工具
009  中式面点的分类和制作特点
010  面点成型法
012  详解八大发面技巧
014  制作饼类的关键因素
015  制作包子的9个窍门
016  美味饺子窍门多
Part 2
初级中点入门
021  玲珑早点:三色水晶球
023  常备点心:笑口酥
025  老幼皆宜的小甜点:棉花杯
027  鲜香爽脆:七彩银针粉
029  香甜糯软:豆沙麻枣
031  色香俱佳:八宝袋
033  滋阴补肾:黑糯米盏
035  鲜香诱人:七彩水晶盏
037  鲜嫩糯滑:香菜猪仔果
039  潮州特产:潮州粉果
041  长寿果:可可花生果
043  春季美食:脆皮三丝春卷
045  营养美味:脆皮龙绣球
047  最受欢迎的佐餐点心:西芹牛肉球
049  营养全面:凤凰叉烧扎
051  香甜可口:金银馒头
053  降胆固醇、通便:燕麦馒头
055  双层小馒头:双色螺旋馒头
057  好吃不腻:燕麦腊肠卷
059  营养美味卷起来:黄金腊肠卷
061  舒筋活络:香芋卷
063  消炎散瘀:香芋火腩卷
065  滋养补虚:黄金莲蓉卷
067  补肾养发:麻香凤眼卷
069  养心补肾:豆沙白玉卷
071  香甜可口:莲蓉晶饼
073  奶香浓郁:菠菜奶黄晶饼
075  利水减肥:黄金豆沙晶饼
077  广州名饼:鸡仔饼
079  润肺补肾:豆沙饼
081  鲜香诱人:香煎叉烧圆饼
083  滋养补虚:煎芝麻圆饼
085  香酥甜腻:芝士豆沙圆饼
087  健康早餐:菜心小笼包
089  鲜美多汁:香菜小笼包
091  回味无穷:七彩小笼包
093  咸鲜微甜:腊味小笼包
095  松软爽韧:莲蓉包
097  鲜而不腻:鲜肉包
099  口齿留香:香芋叉烧包
101  香甜可口:燕麦花生包
103  养心润肠:燕麦豆沙包
105  养颜补血:燕麦桂圆包
107  润燥丰肌:燕麦奶黄包
109  鲜香可口:香芋包
111  营养美味:鲜虾香菜包
113  妈妈的味道:家乡蒸饺
115  鲜香肥嫩:韭菜水饺
117  垂涎欲滴:大眼鱼饺
119  风味独特:金字塔饺
121  香而不腻:多宝鱼饺
123  鲜香诱人:金鱼饺
125  色香俱佳:七彩风车饺
127  香酥脆甜:脆皮豆沙饺
129  香脆可口:家乡咸水饺
131  美味又营养:菜脯煎饺
Part 3
中级中点入门
135  挡不住的诱惑:水晶叉烧盏
137  鲜香糯软:凤凰丝烧卖
139  风味独特:洋葱鸡粒酥盒
141  益智补脑:核桃果
143  回味无穷:上汤香葱粉果
145  提高免疫力:千层姜汁糕
147  广东特产:大发糕
149  润肺止咳:燕麦杏仁卷
150  清香可口:燕麦葱花卷
152  非比寻常“味”:螺旋葱花卷
155  香甜糯软:香煎玉米饼
157  咸香可口:芝麻烧饼
159  全家人爱的美食:香葱烧饼
161  酥脆甜香:芝麻酥饼
163  可口小甜点:炸莲蓉芝麻饼
165  做给最爱的人吃:鸳鸯芝麻酥
167  利水消肿:冬瓜蓉酥
169  安神养颜:蛋黄莲蓉酥
171  香甜酥脆:豆沙扭酥
172  爱不释“口”:螺旋香芋酥
174  香酥可口:莲蓉香雪酥
177  美味早餐:叉烧餐包
179  鲜香诱人:菠菜玉米包
181  宝宝钟爱的美食:刺猬包
183  经典茶点:黄金流沙包
185  寿比南山:寿桃包
187  健脾明目:燕麦玉米鼠包
189  营养早点:燕麦菜心包
191  鲜香可口:鼠尾斋包
193  排毒润肠:香菜芋头包
195  广州名小吃:蚝皇叉烧包
197  香酥嫩滑:炸芝麻大包糕
199  健脾养发:芝麻枣包
201  营养多汁:香煎菜肉包
203  鲜甜可口:香煎叉烧包
Part 4
高级中点入门
206  海的使者:蚬壳包
209  香酥甜腻:豆沙酥饺
210  潮汕特产:花边酥饺
212  下午茶点心:豆沙窝饼
215  补五脏,益气力:五仁酥饼
216  广式早点:叉烧烧饼
218  甜而不腻:老婆饼
221  赏心悦目的美味:莲花酥
223  安神润肤:豆沙蛋黄酥
225  清肺止咳:雪梨酥
227  餐后甜点:三角酥
228  “别出心裁”的甜点:金盖酥
230  鲜香诱人:叉烧酥
232  早餐也要“正能量”:天天向上酥
234  清心安神:豆沙佛手酥
236  营养全面:腊味酥
238  护眼美肤:奶黄酥
240  补虚养肾:蛋黄酥
242  咸鲜可口:皮蛋酥
244  丰胸美体:枕头酥
246  咸香诱人:蚬壳酥
248  北京特色小吃:菊花酥
250  生津除烦:炸苹果酥
252  香甜酥脆:千层莲蓉酥
254  酥香可口:八爪角酥
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制作包子的 9 个窍门
小笼包、叉烧包、豆沙包……包子的品种可谓各式各样。但无论是哪种包子,制作的方法都是差不多的,只要和好面,包入调制好的馅料,掌握蒸煮的火候,就可以做出美味的包子了,以下是制作包子的一些小窍门。
用牛奶和面
用牛奶和面其实比用清水和面效果要好,面皮会更有弹性,而且营养更胜一筹。
面里加点油
尤其是包肉包子的时候,最好在和面的时候加一点油,就会避免蒸制的过程中包子出现油水浸出,让面皮部分发死、甚至整个面皮皱皱巴巴的情况。最好是加猪油,但是为了健康,也可改用植物油。
软硬有说法
做包子的面的软硬程度可以根据馅料的不同进行调整。如果馅料比较干,皮子可以和软一些,吃起来口感会很松软。如果馅料是易出水的,那就和得略硬一些,包好后,让它多醒发一会。
厚薄讲分寸
包子的皮跟饺子皮不一样,不需要擀得特别薄,否则薄薄的一小层,面醒发得再好,也不会有松软的口感。
擀皮有讲究
包子的皮跟饺子皮一样的是,要擀匀了,中间略厚,周边略薄。
用劲要均匀
包包子的时候,用劲要匀,尽量让包子周边的面皮都厚薄均匀,不要因为面的弹性好就使劲拉着捏褶,这样会让包子皮此厚彼薄,油会把薄的那边浸透而影响包子卖相。更不要把包子顶部捏出一个大面疙瘩来,这就太影响口感了。
快速发酵有窍门
酵母和面,不需要加碱或者小苏打,如果时间比较紧张,或者天气比较寒冷,不妨多加一些酵母,可以起到快速发酵的效果,且不会发酸。
二次醒发不能落
一定要有二次醒发的过程,而且一定要醒好了再上屉,醒发好的包子,掂在手里会有轻盈的感觉,而不是沉甸甸的一团。如果没有时间等它二次醒发好,那一定要开小火,留出一个让面皮慢慢升温、二次醒发的时间,等上汽了,再改成旺火。
上屉用冷水
冷水上屉旺火蒸,这样在开火后,面还有一个随着温度上升而继续醒发的过程,会让包子受热均匀,容易蒸熟,还能弥补面团发酵的不足。
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规格参数

产品名称 : 舌尖上的中式点心
ISBN: 9787553737829
作者: 黎国雄
出版社: 江苏科学技术出版社
出版日期: 2014年11月

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